誤嚥リスクがある人の食事支援｜「食べたい」を支える嚥下評価・食事介助・意思決定
福祉教育ラボ編集室どう支えるか
「食事中のむせが増えてきた。口から食べることは中止した方がいいのではないか」
介護の現場では、このような判断を迫られることがあります。 誤嚥や窒息を防ぎ、利用者の生命を守ることは欠かせません。 一方で、本人が「少しでも食べたい」「好きなものを味わいたい」と望んでいるとき、 その希望を危険という理由だけで閉じてよいのか、迷うこともあります。
国立長寿医療研究センターは、高齢者の摂食嚥下障害では 「食べる楽しみ」が失われる影響に触れる一方、 嚥下造影検査や嚥下内視鏡検査などで摂食嚥下機能を詳しく調べ、 適切な対応を検討することの重要性を示しています。 国立長寿医療研究センター「摂食嚥下障害」
一つの症状だけではなく、現在の嚥下機能や全身状態を評価します。
高齢者では、むせを伴わない不顕性誤嚥が起こることがあります。
本人の意思を尊重しながら、リスク評価と低減策を一緒に考えます。
本記事は福祉・介護職等の学習を目的とした一般的な情報です。 個々の利用者の経口摂取の可否、食形態、とろみ、姿勢、一口量等は、 本人の状態や専門的評価によって異なります。 実際の支援では、医師・歯科医師・看護師・言語聴覚士等の評価や、 事業所の支援方針を確認してください。
厚生労働省の 「原則として医行為ではない行為に関するガイドライン」 でも、介護職員が医療職と連携し、安全に実施できる体制を整えることが前提とされています。
1｜誤嚥リスクがある人の「食べたい」を、どう考える？
「むせるから食事を止める」。 その判断が必要になる場面はあります。 しかし、むせがあるという一つの情報だけで、 その人の経口摂取の可能性をすべて判断できるわけではありません。
日本摂食嚥下リハビリテーション学会の 「摂食嚥下障害の評価2019」では、 認知機能、口腔機能、呼吸、脱水・栄養、画像検査、 実際の食事状況など、多面的な評価項目が整理されています。
何が危険なのか。嚥下機能だけでなく、体調や食事場面も確認する。
食形態、姿勢、一口量、介助方法、環境等を個別に検討する。
「何を」「どのように」「なぜ」食べたいのかまで確認する。
本人・家族・多職種で、実現可能な支援を検討し、再評価する。
2022年に日本摂食嚥下リハビリテーション学会誌へ掲載された質的研究では、 嚥下外来に関わる多職種が、本人・家族の食事への意向、 摂食嚥下機能、生活全体、介護力を踏まえながら、 本人・家族・多職種で実現可能な目標をすり合わせていたことが報告されています。
根拠資料： 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「摂食嚥下障害の評価2019」 ／ 前川ほか「嚥下外来に関わる多職種の在宅療養高齢者と家族への支援の現状」
2｜そもそも「誤嚥」「嚥下障害」「誤嚥性肺炎」「窒息」とは？
これらは関連する言葉ですが、同じ意味ではありません。 まず区別して理解しておくことが大切です。
食物を口の中でまとめ、咽頭から食道へ送り、胃へ運ぶ一連の過程です。
飲食物が口にある段階から胃へ入るまでの過程に障害が生じている状態です。
本来は食道へ進む食物や水分、唾液などが、気管・肺側へ入ることです。
誤嚥性肺炎は誤嚥を契機に肺炎を生じる状態。 窒息は食物等で気道が閉塞し、呼吸が妨げられる緊急状態です。
厚生労働省は、誤嚥性肺炎について、 誤嚥をきっかけに主として口腔内の細菌が肺に入り込むことで起こる肺炎と説明しています。 誤嚥と誤嚥性肺炎は同じ言葉ではありません。
確認資料： 国立長寿医療研究センター「摂食嚥下障害」 ／ 日本耳鼻咽喉科頭頸部外科学会「嚥下障害」 ／ 厚生労働省「介護現場における感染対策の手引き 第3版」
3｜こんな変化があれば「食べ方」だけで判断しない
摂食嚥下障害は、「激しくむせる」という形だけで現れるわけではありません。 日常の食事場面で、次のような変化がないかを見ることが重要です。
高齢者では咳反射が低下し、 誤嚥していてもむせがみられない「不顕性誤嚥」が起こる場合があります。 厚生労働省の感染対策の手引きでも、 むせる症状がなくても誤嚥性肺炎を否定できないことが示されています。
介護職の重要な役割は、診断をすることではありません。 「いつから」「何が」「普段とどう違うのか」を具体的に観察し、 必要な専門職へつなぐことです。
確認資料： 国立長寿医療研究センター「摂食嚥下障害の症状」 ／ 厚生労働省「原則として医行為ではない行為に関するガイドライン」 ／ 厚生労働省「介護現場における感染対策の手引き 第3版」
4｜まず必要なのは「食べさせる工夫」より嚥下評価
食事介助の技術は重要です。 しかし、その前提には 「その人にどのような摂食嚥下の問題があるのか」という評価があります。
むせだけではなく、全体を見る
日本摂食嚥下リハビリテーション学会の 「摂食嚥下障害の評価2019」では、次のような幅広い項目が評価対象とされています。
VE・VFで詳しく確認することもある
内視鏡を用いて咽頭・喉頭の状態や、 実際の飲み込みの状況などを評価します。
造影剤を含む飲食物を用い、 X線透視で嚥下の過程を評価します。
国立長寿医療研究センターも、VE・VF等によって摂食嚥下機能を詳しく調べ、 適切な対応を検討することを紹介しています。
介護職は「日常の変化」を専門職へつなぐ
医師、歯科医師、言語聴覚士、看護師、管理栄養士、歯科衛生士、 介護職など、それぞれが違う視点から関わります。
「昨日まではなかったむせが増えた」 「40分だった食事が1時間以上かかる」 「最近、半分しか食べなくなった」。 日々の具体的な変化は、専門職が状態を評価する際の重要な情報になります。
根拠資料： 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「摂食嚥下障害の評価2019」 ／ 国立長寿医療研究センター「摂食嚥下障害」
5｜「食べる・食べない」の二択ではない
嚥下機能が低下したとき、 「普通の食事を食べる」か「口から食べない」かだけで 考える必要はありません。
日本摂食嚥下リハビリテーション学会の 「嚥下調整食学会分類2021」は、 嚥下調整食やとろみを段階的に整理しています。 一方で、水分へのとろみ付けについても、 個別の嚥下評価によって不要と判断される場合があることを明記しています。
食形態やとろみは、本人の咀嚼・嚥下機能に合わせて選択するものです。 記事を読んで介護職だけで変更するのではなく、 専門的な評価と事業所内の支援方針を確認してください。
6｜誤嚥リスクを下げるために、食事場面で検討すること
厚生労働省の2025年ガイドラインでは、 食事介助前の状態確認から姿勢、食べる速度、食後の観察まで、 安全に介助するための具体的な確認事項が整理されています。
気分、顔色、表情、呼吸、しっかり目が覚めているかなどを食事前に確認します。
足の接地、テーブルとの位置関係、顎が過度に上がっていないかなどを確認します。
多すぎても少なすぎても問題になる場合があります。本人に合った量を検討します。
前の一口を十分に飲み込めているかを見ながら、本人のペースに合わせます。
咀嚼・嚥下機能に合わせ、専門的な評価を踏まえて選択します。
スプーン等の食具、介助者の位置、本人が食べやすい動作を確認します。
落ち着いて食事に集中できる環境、テーブルや椅子の状態なども確認します。
口腔内を清潔に保つことは、誤嚥性肺炎のリスクを考える上でも重要です。
厚生労働省のガイドラインでは、 一口量が多すぎると誤嚥や窒息につながり得る一方、 少なすぎても嚥下反射が起こりにくくなる場合があると説明されています。 本人に合った量を見極めることが重要です。
根拠資料： 厚生労働省「原則として医行為ではない行為に関するガイドライン」 ／ 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2021」
7｜それでもリスクがゼロにならないとき、どう考えるのか
十分に評価し、食形態や介助方法を調整しても、 リスクを完全にゼロにできないことがあります。
そのとき、 「危険だから禁止」か「本人が望むから実施」かという二択だけではなく、 本人にとっての利益と不利益を具体的に検討する必要があります。
厚生労働省の認知症意思決定支援ガイドライン第2版では、 本人の選択に重大な影響が想定される場合、 その重大性や回復可能性、発生可能性などを慎重に検討する考え方が示されています。
本人主体とは、本人の希望を聞いた後に支援者が判断責任を手放すことではありません。 本人が選択するために必要な情報、評価、選択肢、支援体制を整えることも 意思決定支援の一部です。
8｜本人の「食べたい」を、どう確認するか
本人の希望を確認するとき、 「食べたいですか？」と一度聞くだけでは、 食べることが本人にとって何を意味しているのかまでは分かりません。
厚生労働省の意思決定支援ガイドライン第2版では、 「何を食べるか」を日常生活における意思決定の具体例の一つとして示し、 本人の意思・選好を中心に置いた支援を求めています。
- 「何を食べたいですか？」
- 「食事のどんな時間が楽しみですか？」
- 「誰と一緒に食べたいですか？」
- 「たくさん食べたいのですか。それとも少し味わいたいのですか？」
- 「これまでどんな食事を大切にしてきましたか？」
例えば「プリンが食べたい」という言葉も、 一皿全部を食べたいのか、 一口でも味を楽しみたいのかでは、 検討できる支援方法が変わる可能性があります。
言葉以外の反応も意思の手がかりになる
本人の意思は、言葉だけで表現されるとは限りません。 表情、視線、身振り、食物へ手を伸ばすこと、拒否することなど、 非言語的な反応も含めて意思や選好を捉える努力が必要です。
9｜本人が意思を十分に表せないとき
認知症があるという理由だけで、 「本人には決められない」と最初から扱うべきではありません。
厚生労働省の第2版ガイドラインは、 認知症の人にも意思があり、 意思決定能力を有するという前提から支援することを基本としています。 また、意思決定能力は固定されたものではなく、 決める内容、説明方法、環境、支援方法によって変わり得るものとして整理されています。
現在の言葉、表情、視線、行動、生活歴、好きだったもの、 過去の発言、本人が大切にしてきた価値などを丁寧に確認します。
家族は本人をよく知る重要な支援者です。 ただし「認知症だから家族が代わりに決める」と自動的に置き換えるものではありません。
「嚥下障害」と「人生の最終段階」は同じではない
本人が人生の最終段階にある場合には、 厚生労働省の 「人生の最終段階における医療・ケアの決定プロセスに関するガイドライン」 が重要になります。
そこでは、本人の意思決定を基本とし、 意思確認が困難な場合には、本人の価値観や推定意思を踏まえ、 多専門職種からなる医療・ケアチームで十分に話し合うことが示されています。
一般的な食事支援における意思決定と、 人生の最終段階における医療・ケアの意思決定は、 適用される状況を分けて考える必要があります。
10｜本人・家族・専門職の意見が分かれたら
食べることをめぐっては、 それぞれの立場から異なる意見が出ることがあります。
「好きなものを食べたい」「少しでも味わいたい」
「また肺炎になるのが怖い」「危険なことはしてほしくない」
「できれば希望を支えたい」「日常ではこのような様子がある」
「現在の方法では危険性がある」「条件を変えれば評価できる余地がある」
こうしたとき、誰か一人の価値観を正解として終わらせないことが重要です。
- 本人は何を大切にしているのか
- 家族は何を心配しているのか
- 専門職はどのリスクを見ているのか
- リスクを低減する方法はあるのか
- 実際の生活の中で継続できる方法なのか
異なる価値や懸念を持つ人たちが、 本人の生活を中心に置きながら、 実現可能な目標を探していくプロセスとして捉えることが大切です。
研究的補助資料：
前川一恵ほか「嚥下外来に関わる多職種の在宅療養高齢者と家族への支援の現状」
※4病院の多職種8名を対象とした質的研究であり、全国的な標準を示す研究ではありません。
11｜「誰がどう判断したか」を共有・記録する
食事支援では、最終的な結論だけではなく、 その判断に至った過程を共有・記録することが重要です。
「本人が希望したので提供した」だけでも、 「誤嚥リスクがあるので中止した」だけでも、 支援過程は十分には伝わりません。
何を確認し、どのようなリスクを考え、 どの選択肢を検討し、どの条件で支援することになったのか。 その過程が共有されることで、 支援者が変わっても方向性を共有しやすくなります。
12｜介護職だけで判断しない｜相談・再評価が必要な場面
日常の食事を最も近くで見ている介護職だからこそ、 小さな変化に最初に気づくことがあります。
一方で、経口摂取を続けられるか、 食形態やとろみをどうするかといった判断を、 介護職だけで完結させるべきではありません。
- むせや咳が増えた
- 口腔内の食物残留が増えた
- 食事時間が長くなった
- 食欲・摂取量が低下した
- 食後の咳が続く
- 咳・痰・発熱等がみられる
- 普段と覚醒状態が違う
- 食物による窒息が疑われる
- 呼吸ができない・明らかな呼吸困難
- 首を押さえるなど窒息を疑う動作
- 意識状態の急な変化
「最近食べにくそう」だけでなく、 「一食40分だった人が1時間を超えるようになった」 「3日前から水分で毎回むせる」 「摂取量が普段の半分程度になった」 など、具体的に伝えることが評価につながります。
根拠資料： 厚生労働省「原則として医行為ではない行為に関するガイドライン」 ／ 厚生労働省「介護現場における感染対策の手引き 第3版」
13｜事例で考える｜「プリンだけでも食べたい」
Aさんには認知症があり、以前に誤嚥性肺炎で入院したことがあります。 最近は嚥下機能が低下し、食事中のむせも増えてきました。
家族は「また肺炎になるのが怖いので、口から食べるのはやめた方がよいのではないか」 と考えています。 一方、Aさんは食事を見ると表情が変わり、 「プリンが食べたい」と繰り返しています。
評価によっては「現時点では経口摂取を行わない」という判断もあり得ます。 一方、専門職の評価のもとで条件を調整し、 一部の経口摂取を検討できる場合もあります。
大切なのは「食べてもらう」という結論を先に決めることではなく、 本人の希望を出発点に、医学的評価と生活上の実現可能性を一緒に検討することです。
14｜福祉教育ラボの視点｜安全とは、何も起こらないことだけなのか
「その人が大切にしている生活を守ること」を、
対立する二つの価値として終わらせない。
福祉の現場では、「安全」という言葉には非常に大きな力があります。
転倒しないように。
誤嚥しないように。
事故が起こらないように。
それらは当然、大切なことです。
しかし、安全を守るための方法が、 その人の生活から大切なものをすべて取り除くことになっていないかは、 考え続ける必要があります。
一方で、「本人が食べたいと言っているのだから」という理由だけで、 医学的リスクを軽視することも、本人主体とは違います。
どのような危険があるのか。
危険を小さくする方法はあるのか。
他にどのような選択肢があるのか。
そして本人は、何を大切にしたいのか。
その問いを、本人と一緒に考えること。 それが「食べたい」を支える意思決定支援の一つの姿だと考えます。
「食べる」という行為は、栄養を摂ることだけではありません。
味を感じること。季節を感じること。誰かと同じ時間を過ごすこと。 自分で選ぶこと。これまでの生活を続けること。
そこには、その人の暮らしがあります。
そして、希望も消さない。
評価し、話し合い、支援し、観察し、また考え直す。
一度決めたことを固定するのではなく、 本人の状態や意思が変われば、支援も再び考える。
その積み重ねが、 「食べることを支える」という福祉実践なのだと思います。
背景となる資料： 国立長寿医療研究センター「摂食嚥下障害」 ／ 厚生労働省「認知症意思決定支援ガイドライン 第2版」
よくある質問｜誤嚥リスクと食事支援
むせたら、すぐに口からの食事を中止すべきですか？
一度のむせだけで、長期的な経口摂取の可否を一律に判断することはできません。 一方、むせや咳が増えた、食事時間が長くなった、 摂取量が減ったなどの変化は専門職へ報告し、必要な評価につなげることが重要です。
むせていなければ、誤嚥していないということですか？
いいえ。高齢者では咳反射が低下し、 むせを伴わない不顕性誤嚥が起こることがあります。
誤嚥したら必ず誤嚥性肺炎になりますか？
誤嚥と誤嚥性肺炎は同じものではありません。 厚生労働省は、誤嚥性肺炎について、 誤嚥をきっかけに主として口腔内の細菌が肺へ入り込んで起こる肺炎と説明しています。
とろみを付ければ安全ですか？
一律には言えません。 日本摂食嚥下リハビリテーション学会は、 とろみの有無や程度について個々の嚥下状態を評価して決める必要があるとしています。
刻み食なら誤嚥を防げますか？
「刻めば安全」と一律には言えません。 食形態は咀嚼・嚥下機能に応じて選択する必要があります。
一口量は少ないほど安全ですか？
必ずしもそうではありません。 厚生労働省は、一口量が多すぎると誤嚥・窒息につながり得る一方、 少なすぎても嚥下反射が起こりにくくなる場合があると説明しています。
誤嚥性肺炎を起こしたら、もう口から食べられませんか？
一律には決められません。 現在の摂食嚥下機能を改めて評価し、 経口摂取の可能性や食形態、姿勢等を個別に検討する必要があります。
認知症の人なら、家族が食事について決めるのでしょうか？
認知症があるというだけで本人を意思決定から除外するものではありません。 まず本人の意思・選好を確認し、 必要な意思決定支援を行うことが基本です。
本人が「食べたい」と言えば、希望を優先すべきですか？
本人の希望は非常に重要ですが、それだけで判断するものでもありません。 想定される重大な影響、リスク低減策、他の選択肢、支援体制等を確認しながら、 本人と一緒に意思決定していく必要があります。
嚥下のことは誰に相談すればよいですか？
摂食嚥下障害は、多職種が関わる領域です。 医師・歯科医師、言語聴覚士、看護師、管理栄養士、 歯科衛生士、介護職等がそれぞれの役割から関わります。 まずは事業所内の医療職や、かかりつけ医等へ相談し、 必要な専門評価につなげることが重要です。
一次資料・専門資料
本記事は2026年8月25日時点で確認できる公的機関・専門学会の資料を中心に構成しています。 個別の利用者への支援では、必ず本人の状態を評価した専門職と相談してください。
- 国立長寿医療研究センター「摂食嚥下障害」 摂食嚥下障害の定義、症状、VE・VF等による評価、食べる楽しみについて。
- 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「摂食嚥下障害の評価2019」 認知、口腔、呼吸、栄養、画像検査、実際の食事等を含む総合的な評価。
- 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2021」 嚥下調整食・とろみの分類と、個別評価に基づく利用の考え方。
- 厚生労働省「原則として医行為ではない行為に関するガイドライン」 介護職による食事介助、状態観察、姿勢、一口量、記録、医療職との連携等。
- 厚生労働省「介護現場における感染対策の手引き 第3版」 誤嚥性肺炎、不顕性誤嚥、口腔ケア、咳・痰・発熱等への対応。
- 厚生労働省「認知症の人の日常生活・社会生活における意思決定支援ガイドライン 第2版」 本人の意思・選好、意思決定能力、非言語的意思、リスク、家族、多職種、記録等。
- 厚生労働省「人生の最終段階における医療・ケアの決定プロセスに関するガイドライン」 人生の最終段階における本人の意思決定、多職種での話し合い、推定意思等。
- 前川一恵・藤野文代・飯田貴俊 「嚥下外来に関わる多職種の在宅療養高齢者と家族への支援の現状」 日本摂食嚥下リハビリテーション学会誌26巻1号、2022年。 多職種8名を対象とした質的研究。
